Kaasplanken
Geniet van onze lekkere kaasplanken
geserveerd met noten, gedroogde vruchten en seizoensfruit.
Kaasfamilies
Witschimmelkazen
Camembert, brie, chaource zijn voorbeelden van witschimmelkazen. Ze worden niet geperst en hebben een hoog vochtgehalte. De rijpingstijd is relatief kort, tussen de 4 en 8 weken. Deze kazen rijpen met de hulp van een witte schimmel (penicillium candidum) die een donzige witte laag op de korst vormt. Ze rijpen van buiten naar binnen. Het stroeve rubberachtige zuivel verandert tijdens de rijping in een glad en soepel zuivel. De kleur van de schimmel verandert van wit naar crèmekleurig, tot licht okergeel met roodoranje vlekken en zelfs tot roodbruin, zoals bij de brie de meaux. In het Frans worden deze kazen “les pâtes molles à croute fleurie” genoemd. Jonge witschimmelkazen hebben een fris, aardachtig aroma dat veel weg heeft van de onderzijde van een vers geplukte paddestoel. Gerijpte witschimmelkazen zijn mild en romig met fruitige aroma’s.
Blauwschimmelkazen
De meeste blauwschimmelkazen hebben een halfharde textuur. Ze zijn meestal niet geperst en worden droog gezouten. Deze kazen rijpen met de hulp van een blauwe schimmel (penicillium roquefortii) die blauwe aders ontwikkelt in het zuivel. Die blauwschimmel breekt de vetten en proteïnen af en zorgt voor de rijke romige smaak. Ze rijpen 3 tot 8 maanden en hebben doorgaans een zeer uitgesproken smaak.
Roodbacteriekazen
Hier helpen geen schimmels bij de rijping maar een bacterie van de corynegroep. Deze bacteriën hebben veel vocht nodig om zich te ontwikkelen. Dat wordt gestimuleerd door de kazen regelmatig te wassen en vochtig te borstelen. Sommige kazen worden gewassen met water, andere, zoals livarot en langres, met een lichte zoutoplossing. De rijpingstijd varieert van 5 weken tot 4 maanden en langer. Tijdens het rijpen ontstaat een zachte tot halfharde korst met een rode tot bruinrode kleur. Deze kazen hebben dan een sterke tot zeer uitgesproken geur maar een zachte en romige smaak. Voorbeelden zijn munster en epoisses.
Ongekookte kazen
In deze familie vinden we zowel de geperste ‘ongekookte’ kazen als de geperste ‘gekookte’ kazen. De benaming ongekookt of gekookt slaat alleen op de temperatuur waarop de gestremde melk wordt opgewarmd. Van koken is helemaal geen sprake. Bij ongekookte kazen wordt de melk verwarmd tot een stremtemperatuur van maximaal 36° C. Hierbij behoren de halfharde abdijkazen en halfharde kazen als st nectaire, tête de moines, gouda, enz…
Gekookte kazen
Bij de gekookte kazen wordt de melk langzaam opgewarmd tot maximaal 55° C. Het zuivel wordt dan heel stevig en elastisch. Door het te persen wordt meer wei verwijderd. Dat verminderd het vochtgehalte en maakt deze kazen langer houdbaar. Hierbij zitten vooral de harde kazen zoals gruyère, comté, emmental, parmezaan, enz…
Verse kazen
Deze ongerijpte kazen worden direkt na de bereiding gegeten. Bij deze familie horen kazen met een zacht korrelige structuur zoals kwark, fijne en smeuïge kazen zoals ricotta en mascarpone of gestremde kazen met een stevig en soepel zuivel zoals de italiaanse mozarella. Ze smaken lichtrins tot mild, fris tot romig, licht tot vol.